8月に宴会のご予約をいただいてるので、そのお客様のためにワインに合う肉料理を作ろうと思い、久しぶりに牛肉の生ハム（塩漬け肉）を仕込みました。
牛肉生ハム発祥のイタリアではブレザオラ（塩漬け肉）といいます。イタリア北部には馬肉や鹿肉の塩漬け肉もあります。
数種類の塩とスパイスを肉に塗り込み、専用の冷蔵庫に入れて乾燥させて作ります。
基本的に牛ランプという、お尻の赤身肉で作ることが多いですが、どこの部位を使っても乾燥させたらだいたい美味しい生ハムができあがります。
完成まで数週間近くかかりますが、乾燥具合で3日〜5日目くらいから食べれるようになります。
1週間くらい寝かせるとしっとりした感じに、数週間寝かせるとドライな感じの生ハムに仕上がります。8月の宴会の日には食べ頃になっていることでしょう。
牛肉生ハムを乾燥させて3日目、少し縮んで表面の水分がなくなりカラッとしてきました。
生ニンニクのスライスをのせて香り付けしても美味しいです。ニンニクには殺菌効果もあります。
1週間〜10日乾燥させると出来上がりは、こんな感じです。ビーフジャーキーまでとは言いませんがカラッと水分が抜けて乾燥してます。
毎日、お肉をひっくり返したり向きを変えたりこまめに乾燥させなければなりません。水分の抜けが悪いと塩を追加します。保存食ですので結構しょっぱいです。提供するときはオリーブオイルをかけて塩味を少し和らげます。塩を少なくしてしまうとお肉が腐ってしまうので注意が必要です。
